Ponte culturale - Des rives de l'Arno à la vallée du Cher » Bon appétit

Recette du FOIE GRAS MI-CUIT

admin — Thu, 14 May 2015 11:05:52 +0000

Acheter un ou deux foies gras crus sous vide. (+/-5-600gr).

Nettoyer le foie de ses nerfs et veines. C’est la partie la plus difficile et la moins agréable. Ne pas hésiter à « casser » les lobes en gros et moyens morceaux.

Mettre au fur et à mesure les morceaux dans un plat. À mi travail saler (très peu 2gr), poivrer et arroser suivant les goûts de +/- de cognac ou d’armagnac. Finir le travail et répéter l’opération saler/poivrer/alcool.

Recouvrir le plat d’un film fraîcheur et réserver au frigo 12 à 24 h.

Sortir le foie et déposer les morceaux sur un film fraîcheur.

Serrer les morceaux à l’aide du film afin de faire un « boudin » minimum 5 cm de diamètre, maxi 10/12 cm. Bien serrer, comme une papillote. Répéter l’opération à l’aide d’un deuxième film. Bien serrer.

Répéter l’opération avec cette fois deux couches de papier aluminium.

Peser le foie.

Dans un grand récipient, faire bouillir de l’eau. (Quantité suffisante pour y noyer le foie.)

Quand l’eau bout à gros bouillons, plonger le foie en laissant l’eau chauffer.

Temps de cuisson = une minute de plus que de centaine de grammes. Exemple : 500 gr – 6 mn, 750 gr – 8 mn 30…

Veiller à ce que le foie tourne sur lui-même pendant la cuisson.

A la fin du temps de cuisson, sortir le foie de l’eau et le laisser refroidir une ou deux heures sur votre plan de travail. Ensuite le mettre au réfrigérateur pendant 24 heures.

Après 24 h sortir le foie (quand il est bien ferme), le « déballer » (Deux aluminiums et deux films fraîcheur.)

L’emballer dans un nouveau film bien propre, et le garder ainsi jusqu’à dégustation. (Quinze jours sans problème à condition bien sûr qu’il en reste !….)

Servir avec un peu de gros sel, une petite cuillère de confiture d’oignons et une petite salade assaisonné avec huile de pistache et vinaigre de framboise par ex.

Accompagner d’un Loupiac, un Sainte-Croix-du-Mont, ou bien sûr un Sauternes pour les plus aisés, un Gewürztraminer vieilles vignes ou et je le conseille à titre privé un Or des brumes de La Renaudie. (7)

A Vous les Italiens, merci de nous indiquer votre vin le mieux adapté pour cette dégustation.

Rincez-vous les babines et Bon Appétit.

Phiphi La Tambouille.

SOUPE AU PAIN « RIBOLLITA »

admin — Tue, 17 Mar 2015 17:21:13 +0000

articolo di Carla Aramini – traduzione di Joelle Gargadennec

Ribollita : nom d’une soupe cuite deux fois (“rebouillie”).

Il semblerait que l’ancêtre de la soupe au pain remonte au haut moyen-âge, quand, dans les châteaux, les nobles avaient l’habitude de déposer les bouts de viande (essentiellement du sanglier ou autre gibier) sur
des morceaux de fougasse épaisse et azyme (les “mense”) qui faisaient office d’assiette. A la fin du banquet, les domestiques passaient, récoltaient les “mense” imprégnées des différentes sauces et les mettaient dans un chaudron avec le peu de légume à disposition. Le chaudron était placé au-dessus du feu et son contenu bouillait doucement durant toute la nuit. Le jour suivant, la soupe était prête.

Quelle qu’en soit l’origine, il s’agit d’un plat pauvre.

Les gens de nos campagnes pétrissaient eux-mêmes le pain qui pouvait peser jusqu’à deux kilos et devait durer plusieurs jours .En ces temps-là, le gaspillage n’était pas à la mode; le pain dur n’était pas jeté, mais mélangé aux légumes cultivés au jardin potager. Vu que la soupe était préparée en grande quantité,on réchauffait ce qui restait les jours suivants: la savoureuse “ribollita était née! Voici la recette de mes grands-parents!

Ingrédients Les doses, à titre indicatif, sont pour 6 personnes:

500 g de pain toscan de préférence cuit au feu de bois et rassis (remplacé par du pain de campagne) – 4 carottes - 1/2 chou de Milan ou chou frisé – Une botte de blettes - 400g de chou noir (bien meilleur quand il a été exposé au gel) – 1 oignon – 2 branches de céleri et un peu de persil - 700g de flageolets blancs cuits et leur eau de cuisson “broda” – 3 tomates - Un brin de thym - 3 ou 4 pommes de terre - Huile d’olive extra vierge

Préparation

Dans une marmite, faire rissoler, à l’huile d’olive, l’oignon, le céleri et le persil. Ajouter les pommes de terre ,les carottes en rondelles, les blettes, le chou frisé et le chou noir, y joindre les flageolets déjà cuits et leur eau de cuisson en ayant soin d’en écraser une partie, les tomates ou une purée de tomates et enfin des brins de thym (qui seront ôtés en fin de cuisson). Laisser cuire longuement. Quand tout sera bien cuit, griller les tranches de pain. Dans une autre marmite, verser un peu de soupe chaude, disposer les tranches au fond puis encore de la soupe et ainsi de suite par couches successives. Laisser reposer jusqu’à ce que le pain se soit imprégné et servir de préférence dans des récipients de terre cuite ( « coccio »).Le jour suivant, réchauffer de l’huile d’olive dans une casserole ; ajouter le reste de soupe au pain en ayant soin de bien mélanger. S’il se forme une légère croûte au fond de la casserole, ce n’en est que meilleur ! Servir en ajoutant un filet d’huile d’olive et la « ribollita » est fin prête ! Bon appétit !

SOUPE de CASSOULET « RIBOLLITA »

admin — Tue, 17 Mar 2015 15:12:23 +0000

articolo di Vanna Vittori – traduzione di Cristina Gazzeri

De grands cuisiniers donnent naissance a de grandes recettes en re élaborant de vieilles recettes, en créent de nouvelles donnant une continuité à un monde toujours neuf en cuisine.

Beaucoup de recettes naissent dans la campagne toscane pour employer les légumes que nous offre le jardin potager pendant les hivers rigide ,et les ménagères devaient mettre à table la famille nombreuse.

Elles employaient ce quelles avaient sous la main : pain sec , des cassoulets , pomme de terre , chou noir (Chi supporte très bien les gelées) e tous les légumes que le jardin pouvaient encore nous donner.

La préparation est très simple , dans le chaudron qui se trouvait sur le feu qui chauffait la cuisine , on y mettait à cuire les cassoulets blanc , une partie venait mangé le soir , et le reste restait dans le chaudron toute la nuit sur le feu. Le matin on trouvait une bouillie à laquellees on ajoutait des pomme de terre , des légumes et du chou noir , un peu d’eau et le tout cuisait sur le feu jusqu’à l’après midi.

Entre temps (pour ne jeter rien ) on coupait le pain sec en tranche ,si c’était possible , si non , en petit morceaux. Dans un poele en terre cuite on alterne une couche de pain une couche de légumes. On laisse reposer le tout pour permettre au pain absorber la bouillie , et il venait servi pour le repas du soir. Si par hasard on avançait un peu de soupe , pas de problème le jour suivant on la faisait recuire on y ajoutait un fil d’huile extra vierge d’olive avant de le servir.

C’est comme çà que la RIBOLLITA est née.

Arista à la florentine

admin — Sun, 08 Feb 2015 11:15:11 +0000

articolo di Odetta Venturi – traduzione di Anna Cavalera

“Mais pourquoi écris-tu une recette si simple que nous tous Florentins connaissons bien? C’est vrai, vous avez raison chers lecteurs, mais ce qui m’a plu le plus c’est l’histoire de la recette:

“….Dans le but de donner de l’importance et du lustre à Florence, Cosme de Médicis (1439) a convaincu le Pape Eugène IV à déplacer le Concile œcumémique de l’église romaine et grecque à Florence. Les Caisses de la Banque des Médicis ont pourvu à tous les besoins, il y a eu des grands banquets et des grandes célébrations; dans le monde connu à l’époque, on parlait de Florence, de sa splendeur et de sa vie joyeuse et raffinée.

La légende dit qu’au cours du Concile, une parole a été prononcée pour la première fois et est devenue depuis célèbre dans la cadre de notre cuisine: ARISTA. Pendant un dîner le Patriarche byzantin venu à Florence pour le Concile oecuménique, tandis qu’il savourait un roti de porc, a paraît-il dit tout fort: “Aristos” qui veut dire en grec “le meilleur”, “exquis”. Les autres invités florentins ont cru que ce mot était le nom du morceau de viande, ils l’ont trouvé sympathique et l’ont répété plusieurs fois. Depuis ce jour, le contrefilet de porc a été appelé “ARISTA”.

Mais hélas cette sympathique légende ne peut pas être vraie parce que dans une histoire écrite par Franco Sacchetti environ un siècle avant le Concile, on parle déjà de “arista”. Il nous reste donc deux possibilités:

Arista est vraiment un mot grec, et alors il a été prononcé par les Grecs ( marchands de parfums) qui habitaient déjà à Florence en 1200 dans une rue qui a pris leur nom: Borgo de’ Greci;
Arista vient de la parole latine “arista” qui dans un sens très large peut symboliser “quelque chose qui se trouve en haut” comme justement le contrefilet de porc!

Ingrédients pour 6 personnes:

Arista (contrefilet de porc): 1,5 kg environ
2 gousses d’ail
2 brins de romarin
Huile d’olive
Sel
Poivre noir en grains

Préparer un hachis de romarin et d’ail, ajouter environ deux cuillerées à soupe de sel et de poivre moulu de frais.

Avec un couteau bien aiguisé, détacher de l’os central le contrefilet et poser sur l’os un peu d’assaisonnement préparé auparavant.

Remettre la viande en place, ficeler bien solidement, faire des incisions petites mais profondes aussi bien dans le contrefilet que dans le filet (longe) et les remplir avec une pincée d’assaisonnement.

Avant de mettre l’arista dans un plat à four, badigeonner la viande avec le restant de l’assaisonnement, verser ensuite un filet d’huile d’olive et mettre au four à une température de 170 degrés.

La cuisson est plutot longue, il faut compter environ 2 heures; tremper de temps en temps la viande avec la sauce de cuisson. Un peu avant la fin de la cuisson, augmenter la chaleur du four pour dorer la croute.

(une demi-heure avant la fin de la cuisson de l’arista, je vous conseille de faire cuire dans cette sauce merveilleuse, un kilo de pommes de terre coupées en gros morceaux. Toujours avec la sauce de la viande, vous “devez” préparer des merveilleux “rapini” sautés). ( Ce genre de légume ne se trouve pas en France, les feuilles de cette plante ressemblent un peu à la plante de navet). …………..et bon appétit