Ponte culturale - Des rives de l'Arno à la vallée du Cher » Buon appetito

Ricetta di fegato grasso semicotto:

admin — Thu, 14 May 2015 11:02:10 +0000

acquistare uno o due fegati grassi crudi sottovuoto di circa 5/600 gr.

Ripulire il fegato dai nervi e dalle vene. E’ la parte piu’ difficile e meno piacevole. Non bisogna esitare a rompere i lobi in pezzi grandi e mediani. Via via, mettere i pezzi del fegato in un piatto. A meta’ lavoro , salare (molto poco, 2 gr circa) , pepare ed innaffiare con cognac o armagnac, secondo i propri gusti. Terminare il lavoro ripetendo l’operazione salare/pepare/annaffiare.

Ricoprire il piatto con la pellicola trasparente e mettere in frigo per 12/24 ore.

Togliere il fegato dal frigo e deporlo su una pellicola trasparente.

Stringere i pezzi di fegato con l’aiuto della pellicola per formare una specie di “salsiccia” di almeno 5 cent. di diametro e 10/12 cm di lunghezza. Stringere bene.

Ripetere l’operazione servendosi di altra pellicola trasparente. Stringere bene.

Ripetere l’operazione ma questa volta con 2 fogli di carta d’alluminio.

Pesare il fegato.

In un grande recipiente far bollire l’acqua (una quantita’ sufficiente a coprire il fegato).

Quando l’acqua bolle, mettere il fegato e lasciar bollire ancora.

Tempo di cottura= 1 minuto in piu’ rispetto al peso del fegato in grammi.

Es:500 gr.= 6 min., 750 gr = 8 min.30.

Fate attenzione a girare più volte il fegato durante la cottura. A fine cottura , togliere il fegato e lasciarlo raffreddare una o due ore sul vostro tavolo di lavoro. Infine metterlo in frigo per 24 ore.

Dopo 24 ore togliere il fegato dal frigo (deve essere ben sodo..) , liberarlo dagli involucri (2 fogli di alluminio e due di pellicola trasparente).

Avvolgerlo in un foglio pulito di pellicola trasparente e conservarlo in tal modo fino alla degustazione .’(si puo’ tranquillamente conservare per 15 giorni, naturalmente a patto che avanzi!!!) (5).

Servire con un po’ di sale grosso, un cucchiaino di confettura di cipolle e un’insalatina condita con olio di pistacchio ed aceto di lampone , per esempio.

Da accompagnare con un vino Loupiac, un Saint Croix du Mont oppure, naturalmente, un Sauternes per i buongustai, un Gewürztraminer «vecchie vigne» o, ve lo consiglio a titolo personale, un Or des Brumes de la Renaudie .

A voi , cari italiani , il nostro grazie se vorrete consigliarci il miglior vino italiano che possa accompagnare questo piatto.

Ed ora sciacquatevi le labbra e buon appetito!!!!

Phiphi la Tambouille

MINESTRA di PANE “RIBOLLITA”

admin — Tue, 17 Mar 2015 17:01:35 +0000

articolo di Carla Aramini

Pare che l’antesignana della minestra di pane risalga all’alto medioevo quando nei castelli i signori usavano mangiare appoggiando i pezzi di carne (prevalentemente di cinghiale o cacciagione) appoggiandoli su pezzi di focacce spesse e non lievitate (“mense”) che avevano funzione di piatti. Alla fine del banchetto, i servi passavano,raccoglievano i pezzi delle “mense” ben inzuppati dei vari sughi e li mettevano in un calderone, con le poche verdure disponibili, ponendolo sul fuoco e facendolo sobbollire per tutta la notte: il giorno dopo la zuppa era pronta.

Certo e’ che qualunque sia l’origine si tratta di un piatto povero.

I nostri contadini usavano fare il pane in casa anche in forme di due chili che doveva servire per più giorni, alla fine il pane era diventato duro, ma i n tempi nei quali il consumismo non era in voga non si buttava via niente per cui questo pane veniva cucinato con tutte le verdure che si potevano trovare solitamente negli orti. Poiché ne veniva una quantità abbondante che avanzava per i giorni successivi si usava riscaldarla e nasceva cosi’ l’ottima “ribollita”

Ecco la ricetta dei miei nonni

Ingredienti

Pane toscano possibilmente cotto a legna e raffermo – carote - cavolo verza - bietola - cavolo nero (che abbia preso il ghiaccio) – cipolla - sedano e prezzemolo - fagioli cannellini cotti con la loro “broda” (liquido di cottura) – pomodoro - pepolino - patate – olio di oliva extra vergine

Preparazione

In una casseruola porre un battuto di cipolla sedano prezzemolo con l’olio e far appassire bene. Aggiungere le patate, le carote a rondelle, la bietola, il cavolo verza ed il cavolo nero. Unire i fagioli gia’ cotti con la loro broda e in parte passati, i pomodori , o passata di pomodoro, ed infine un mazzetto di pepolino (che verrà tolto). Lasciar cuocere a lungo. Quando il tutto sarà ben cotto abbrustolire le fette di pane e, in una casseruola, mettere un po’ della zuppa calda sul fondo, sopra porre le fette e ancora zuppa e cosi’ via a strati. Lasciar rinvenire fino a che non sia ben inzuppata e servire possibilmente in recipienti di “coccio (terracotta). Il giorno successivo mettere l’olio di oliva in un tegame, quando e’ caldo unire la minestra di pane avanzata, avendo cura di mescolarla bene, ma se fa una leggera crosticina in fondo al tegame e’ anche migliore!! Servire aggiungendo un filo di olio a crudo. ed ecco la “ribollita” Buon appetito….

ZUPPA di FAGIOLI “RIBOLLITA”

admin — Tue, 17 Mar 2015 15:01:47 +0000

articolo di Vanna Vittori

Molte ricette di cucina nascono da grandi cuochi, che rielaborando vecchie ricette, ne creano di nuove, dando continuità ad un mondo sempre nuovo in cucina.
Molte invece, nascono dalla necessità che nelle campagne della Toscana, durante gli inverni molto rigidi, le donne di casa dovevano trovare per mettere a tavola, famiglie molto numerose, adoperando quello che avevano sotto mano, pane secco, fagioli, patate, cavolo nero (che regge bene le gelate notturne), e tutte quelle verdure che l’orto poteva ancora dare.
La preparazione è semplice, nel paiolo sopra al fuoco che riscaldava la cucina, venivano messi a cuocere i fagioli, una parte veniva mangiata la sera, il resto restava nel paiolo tutta la notte sul fuoco, al mattino erano diventati una broda densa a cui venivano aggiunte le patate, le verdure e il cavolo, aggiunto ancora acqua e lasciato sul fuoco fino al pomeriggio.
Nel frattempo il pane secco(niente si butta)veniva tagliato a fette, se possibile, o sbriciolato messo in tegami di terracotta, ed ogni strato affogato con la broda ricavata.
Lasciato riposare alcune ore, in modo che il pane assorbisse tutta la broda, e portato in tavola.
Molto spesso capitava che il pasto serale avanzasse, niente paura, veniva messo da una parte e il giorno dopo rimesso la zuppiera sul fuoco, veniva fatta bollire, aggiungendo un giro di olio nuovo, prima di servirlo, era nata la “ RIBOLLITA”

ARISTA alla FIORENTINA

admin — Sun, 01 Feb 2015 18:13:33 +0000

articolo di Odetta Venturi

“Ma come una ricetta semplice che tutti noi fiorentini conosciamo bene scrivi sul giornalino?”
E’ vero avete ragione carissimi lettori, ma quello che mi è piaciuto di più è la storia dell’arista:

“…..Al fine di dare importanza e lustro a Firenze, Cosimo de’ Medici (1439) convinse il Papa Eugenio IV a spostare il Concilio Ecumenico della chiesa romana e greca a Firenze. A tutto provvidero le casse del Banco de’ Medici e vi furono grandi banchetti e festeggiamenti; in tutto il mondo allora conosciuto si parlava di Firenze, del suo splendore e della sua vita gioiosa e raffinata.

La leggenda vuole che nel corso del Concilio fosse pronunciata per la prima volta una parola destinata a rimanere famosa nell’ambito della nostra cucina: ARISTA. Durante una cena il Patriarca bizantino venuto a Firenze per il Concilio Ecumenico, mentre gustava un arrosto di maiale sembra abbia detto a gran voce: “Aristos!” che in greco vuol dire “il migliore”, squisito”. Gli altri convitati fiorentini credettero chiamasse per nome quel pezzo di carne e trovandolo simpatico lo ripeterono più volte. Da quel giorno la lombata di maiale fu poi chiamata ARISTA.”

Purtroppo però questa simpatica leggenda non può essere vera poiché in una novella scritta da Franco Sacchetti circa un secolo prima del Concilio, già si parla di arista. Restano quindi due possibilità:

Arista è veramente una parola greca, e allora è dovuta ai greci, mercanti di profumi, che abitavano a Firenze già nel 1200 in una strada che da loro prese il nome Borgo de’ Greci;
Arista deriva dalla parola latina “arista” che in senso lato può simboleggiare “qualcosa che sta in alto” come appunto la lombata di maiale!

Ingredienti per 6 persone:

Arista (lombata di maiale): kg. 1,5
2 spicchi d’aglio
2 rametti di ramerino
Olio d’oliva
Sale
Pepe nero in grani

Preparate un trito di ramerino, aglio, due cucchiai circa di sale e pere appena macinato.

Con un coltello ben affilato staccate dall’osso centrale dell’arista il solo controfiletto (parte più grossa) e ponete sull’osso un po’ di condimento preparato.

Riappoggiate la carne e legatela ben saldamente con uno spaghino, poi praticate delle incisioni piccole ma profonde sia nel controfiletto che nel filetto (lombo) e riempitele con un pizzico del trito.

Prima di mettere l’arista in una teglia “massaggiatela” ancora con altro condimento, quindi cospargetela con un filo d’olio e mettetela in forno moderato a 170 gradi.

La cottura è piuttosto lunga e richiede circa 2 ore; durante questo periodo raccogliete con un cucchiaio l’olio che si sarà formato e irroratelo sulla carne. Poco prima della fine della cottura, alzate la temperatura del forno per far colorire la crosta.

(una mezz’ora prima che l’arista sia pronta, vi consiglio di unire in quel meraviglioso olietto, un chilo di patate sbucciate e tagliate a grossi tocchi. Sempre con quell’olio “dovete” poi preparare dei superbi rapini saltati in padella. …..e buon appetito