Nettoyer le foie de ses nerfs et veines. C’est la partie la plus difficile et la moins agréable. Ne pas hésiter à « casser » les lobes en gros et moyens morceaux.

Mettre au fur et à mesure les morceaux dans un plat. À mi travail saler (très peu 2gr), poivrer et arroser suivant les goûts de +/- de cognac ou d’armagnac. Finir le travail et répéter l’opération saler/poivrer/alcool.

Recouvrir le plat d’un film fraîcheur et réserver au frigo 12 à 24 h.

Sortir le foie et déposer les morceaux sur un film fraîcheur.

Serrer les morceaux à l’aide du film afin de faire un « boudin » minimum 5 cm de diamètre, maxi 10/12 cm. Bien serrer, comme une papillote. Répéter l’opération à l’aide d’un deuxième film. Bien serrer.

Répéter l’opération avec cette fois deux couches de papier aluminium.

Peser le foie.

Dans un grand récipient, faire bouillir de l’eau. (Quantité suffisante pour y noyer le foie.)

Quand l’eau bout à gros bouillons, plonger le foie en laissant l’eau chauffer.

Temps de cuisson = une minute de plus que de centaine de grammes. Exemple : 500 gr – 6 mn, 750 gr – 8 mn 30…

Veiller à ce que le foie tourne sur lui-même pendant la cuisson.

A la fin du temps de cuisson, sortir le foie de l’eau et le laisser refroidir une ou deux heures sur votre plan de travail. Ensuite le mettre au réfrigérateur pendant 24 heures.

Après 24 h sortir le foie (quand il est bien ferme), le « déballer » (Deux aluminiums et deux films fraîcheur.)

L’emballer dans un nouveau film bien propre, et le garder ainsi jusqu’à dégustation. (Quinze jours sans problème à condition bien sûr qu’il en reste !….)

Servir avec un peu de gros sel, une petite cuillère de confiture d’oignons et une petite salade assaisonné avec huile de pistache et vinaigre de framboise par ex.

Accompagner d’un Loupiac, un Sainte-Croix-du-Mont, ou bien sûr un Sauternes pour les plus aisés, un Gewürztraminer vieilles vignes ou et je le conseille à titre privé un Or des brumes de La Renaudie. (7)

A Vous les Italiens, merci de nous indiquer votre vin le mieux adapté pour cette dégustation.

Rincez-vous les babines et Bon Appétit.

                                                                      Phiphi La Tambouille.

]]> https://www.ponteculturale.eu/wordpress/?lang=fr&feed=rss2&p=447 0 https://www.ponteculturale.eu/wordpress/?p=419&lang=fr https://www.ponteculturale.eu/wordpress/?p=419&lang=fr#comments Wed, 15 Apr 2015 14:53:37 +0000 http://www.ponteculturale.eu/wordpress/?p=419

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Quand j’étais enfant j’habitais la frontière entre la Normandie et l’Île-de-France, côté Normandie, je considère toujours que je suis un normand maintenant émigré en Touraine. Mon grand-père maternel faisait du cidre avec les pommes que nous ramassions chaque année dans son champ de pommiers. Et dans la cave de sa maison, il y avait un porte-bouteilles (on appelle aussi cet objet un séchoir à bouteilles ou Hérisson à cause de ses pointes). Cet objet bien utile qui était un des éléments du rituel annuel retenait mon attention.

Alain Gobenceaux Le porte-bouteilles de mon grand-père

Si je n’avais pas fait d’études artistiques le hérisson serait sans doute sagement resté dans sa cave, abandonné ou laissé en prime aux propriétaires qui ont succédé à mes grands-parents. Mais voilà, quand nous nous sommes installés en Touraine, au début des années 90 du siècle dernier, le fameux porte-bouteilles a fait le voyage et maintenant il trône dans mon atelier. Pourquoi donc?

Alain Gobenceaux Le porte-bouteilles de mon grand-père, vue de dessus

            Vous ne connaissez peut-être pas tous l’artiste français Marcel Duchamp (1887-1968), lui aussi est né en Normandie. Je crois que, comme moi, le porte-bouteilles avait retenu son attention dans sa jeunesse à tel point qu’en 1914, à la veille de la Grande Guerre , il en achète un, tout neuf, au BHV (Bazar de d’Hôtel de Ville – grand magasin parisien). Il le suspend, projette son ombre, le pose sur un socle et sans rien en modifier le transforme – coup de baguette magique –  en œuvre d’art. « Quoi que fasse un artiste c’est de l’art » semble nous dire Marcel qui est sans doute l’un des artistes les plus importants du XX^ème siècle.

Marcel Duchamp. Porte-bouteilles, 1914/1964. Readymade, fer galvanisé. Centre Pompidou, Paris.

            Son porte-bouteilles promu au rang d’œuvre d’art, Marcel, qui vient d’être réformé part pour New York. Il a raison parce que chez-nous, ça va chauffer ! De son côté, mon grand-père part pour le front.

 

J’ai moi aussi transformé mon porte-bouteilles normand, venu du pays du cidre au pays du vin, en œuvre d’art. Je l’appelle Le porte-bouteilles de mon grand-père, Il n’est pas flambant neuf, il a beaucoup servi et j’aime à préciser que Marcel Duchamp n’est pas mon grand-père pour bien marquer l’écart entre les deux gestes artistiques, le neuf, objet tout fait (ready-made). Objet choisi au hasard disait Marcel – ce dont je doute – et l’usagé, celui de mon grand-père, choisi pour faire un clin d’œil  à tout l’art du XX^ème siècle.

 

                                                          Alain Gobenceaux

février 2015

 

 

 

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Le samedi 6 décembre, j’allais en éclaireur jusqu’à la Tour Charlemagne, rue des Halles où nous devions retrouver notre guide, Céline. Comme il n’était que 9h 20, personne n’était encore arrivé puisque le rendez-vous était fixé à 9h 30.

A 9h 30, les 22 inscrits étaient là, frigorifiés, mais pressés de se cultiver encore un peu plus en écoutant la bonne parole.

Vent du matin, vent frais au pied de la Tour Charlemagne. Et nous marchâmes le long des petites rues étroites du Vieux Tours pendant plus de deux heures, mais avec des arrêts, des visites de cours, de places, de façades.

Au pied de la tour Charlemagne

A 11h 30, Céline nous laissa près de la Place Plumereau et certains commençaient à avoir une petite faim et les jambes un peu lourdes, mais notre crêperie « Mamie Bigoude n’ouvrait qu’à midi.

Les adeptes du shopping purent s’en donner à cœur joie  en attendant.

Enfin, les portes s’ouvrirent et chacun put consulter la carte et choisir, mais le service fut long.

Nous nous dirigeâmes ensuite vers le Musée du Compagnonnage où nous eûmes une présentation du compagnonnage en France par une charmante conférencière. Puis, chacun put visiter le musée à son  rythme.

Vers 16h, nous prîmes la Rue Colbert pour nous rendre au musée des Beaux-Arts près de la cathédrale Saint Gatien. Nous y retrouvâmes Jean-François MARTINE, notre professeur, ainsi que deux autres adhérentes.

Jean-François nous commenta l’exposition « Dans la lumière de l’impressionnisme Edouard Debat-Ponsan » (1847-1913). Exposition intéressante de ce peintre devenu tourangeau et méconnu.

Edouard Debat-Ponsan
Lessive en bord de Loire

Mais la nuit vint à tomber et il nous fallait rentrer dans la Vallée du Cher après cette journée très intéressante et conviviale, comme d’habitude.

Claude PALAPRAT

(Les photos sont de Brigitte ARBEILLE, sauf celle de l’exposition)

Notre association rassemble des adhérents habitant la vallée du Cher, venant d’une vingtaine de km autour de Saint-Aignan.

Or, ce très joli coin de France est depuis des siècles à la limite de plusieurs régions politiques :

Du temps des gaulois.

À l’ouest – au sud-ouest de Saint-Aignan, commençait le territoire de la tribu gauloise des Turons (d’où ‘tourangeaux’ en français)

Depuis Saint-Aignan, vers l’est – sud-est, s’étendait le pays des Bituriges (d’où ‘berrichons’ en français moderne).

Enfin, au nord de la rive gauche du Cher, commençait le pays des Carnutes, grande nation gauloise divisée en deux parties sous l’empire romain, celle qui nous concerne étant les carnotii aureliensis, c’est à dire dépendant de la ville d’Aurélien, alors nouveau nom de la future Orléans.

Ces frontières entre tribus ne consistaient pas en lignes nettes, mais en zones de moindre droit, de moindre présence politique, territoires à la revendication incertaine. Des « zones tampons », en somme.

Du moyen-âge à la révolution.

Cette logique va durer. Aux temps des rois des Francs en Gaules, puis des rois de France, notre coin de vallée restera disputé entre ces trois tribus devenues Provinces =

Touraine, Berry et Orléanais.

On s’y affronte entre grands féodaux. Ainsi, le 1^è lieu-dit à l’ouest de Saint-Aignan s’appelle-t-il « le désert », marque d’un lieu  délabré par les disputes et combats, et donc désert de prospérité et d’habitats pérennes.
C’est pour cela qu’une ancienne île, juste à l’ouest de l’île principale, s’est appelée jusqu’à sa disparition « île des trois évêques ».

En effet, les évêques de Tours, de Bourges et d’Orléans venaient, sur ce bout de terrain « neutre », y régler les différents de droit canons ou d’impôt ecclésiastique causées par cette incertitude de propriété politique.

Depuis 1791.

Notre terre reste partagée entre… trois départements.

L’indre-et Loire (plutôt ‘turonne’), L’Indre (plutôt ‘biturige’) et le Loir-et-Cher (plutôt ‘carnute’). Certaines communes ont administrativement « changé de camps ». Mais la réalité demeure. C’est pour cela qu’il reste difficile de faire venir chez nous la TV régionale : Laquelle doit venir !?

Quoique diminué, ce sentiment de différence subsiste encore.

Notre association rassemble et dynamise par dessus cet héritage et crée du lien et de la convivialité. Mais ça, c’est notre histoire présente.

Jean-François Martine

Dans l’attente de votre visite et fébrile de vous faire découvrir les merveilles de notre ville, je vous dérobe cinq minutes pour vous parler de certaines curiosités que vous ne trouverez pas dans les livres d’histoire.

Quand vous êtes Piazza della Signoria (Place de la Seigneurie), plantez-vous devant l’entrée du Palazzo Vecchio (Vieux Palais) et en bas à droite, sur une pierre, vous trouverez une tête gravée. Qu’est

la « scommessa » di Michelangelo

De Place de la Seigneurie, en quelques pas, vous arrivez à la place du Mercato Nuovo (Marché Neuf), en grande partie occupée par une loge; cette dernière abrite le marché qui, auparavant, se tenait dans la zone du Forum romain (l’actuelle Place de la République) appelée depuis lors zone du « Mercato Vecchio » c’est à dire du vieux marché. De nos jours, la loge du Mercato Nuovo accueille de nombreux vendeurs ambulants qui exposent un riche assortiment de souvenirs.

il porcellino

Poursuivons notre promenade en nous rapprochant de la cathédrale. Nous passons devant la maison de

Oratorio dei Bonomini

la Cupola e la « gabbia per Grilli »

La ville vous réserve bien d’autres curiosités que j’espère vous faire découvrir bientôt, quand nous nous verrons…

En se promenant dans le centre de Florence, mais, à la vérité, aussi dans des zones adjacentes, on note facilement de petites ouvertures (trous) ménagées dans l’épaisseur des murs de vieux palais nobiliaires ; à environ un mètre au-dessus du niveau de la rue, à hauteur de ce qui était leurs antiques implantations. Ces ouvertures, plus ou moins semblables par leur forme et dimension, comme si elles représentaient un canon architectural prédéfini, n’étaient autre que les ainsi nommés « tabernacles du vin » c’est-à-dire de curieux, minuscules et caractéristiques locaux commerciaux destinés au débit et à la vente au détail de ce que l’on considère le nectar des dieux.

A partir de la fin du XV siècle et jusqu’au XVII siècle, le grand commerce des étoffes et des tissus de laine, puissant moteur de l’économie et de l’ « industrialisation » (terme à mettre, bien sûr, entre guillemets ) médiévale et de la Renaissance à Florence, commence à subir la forte concurrence des pays de l’Europe septentrionale ( en particulier l’Angleterre, qui pourrait être comparée, sans manquer de respect, à la Chine actuelle ). Cette concurrence provoque un progressif déplacement des investissements de capitaux vers le secteur foncier plus sûr et tranquille. Les habiles marchands florentins se transformèrent par conséquent en tout aussi habiles propriétaires fonciers et misèrent sur la production agroalimentaire, et en particulier sur le vin : produit qui coulait à flots dans les villes toscanes, au point de favoriser (marketing avant la lettre ?) la floraison d’une vivace et joyeuse littérature populaire, faite de proverbes, chansons et poésies. C’est ainsi qu’en ces temps là,  les marchands, ayant obtenu des permis de vente directe, sont nées au rez- de- chaussée de leurs palais, les ainsi nommées « trous à vin », que l’œil attentif découvre au cœur du tissu urbain et dans la campagne avoisinante et qui sont le témoignage

via Belle Donne ang. via della Scala

via del Giglio, 2 – Palazzo Bartolini Salimbeni

via de’ Palchetti – fiaschetteria « i’ Latini »

via Santo Spirito – Casa Fumagalli

via Belle Donne, 16

via del Trebbio lato Palazzo Antinori

via dell’Oriuolo, 38 – Pazzo Sagrati Strozzi – presso il Canto de’ Bischeri

via dell’Oriuolo, 23

via del Proconsolo,18 – Palazzo Pazzi Quaratesi

Piazza Santa Croce, 2 angolo via Verdi

via Isola delle Stinche, 3                  accanto alla Gelateria Vivoli

via Isola delle Stinche, 2    ang. via Torta   già Casa Ricasoli

via Torta 14

Villa Brichieri Colombi  a Bellosguardo

via dell’Anguillara, 14 ang. via dell’Acqua   Palazzo di Baldaccio d’Anghiari

via del Pian de’ Giullari, 18

piazza Strozzi, 2 Palazzo di Palla Strozzi detto Lo Strozino

via delle Terme, 29 ang. piazza Santa Trinita Palazzo Ricasoli

Ciasso delle Misure ang. via delle Terme Fondachi degli Acciaiuoli

PREMIERE PARTIE

Territoire

Lastra a Signa est une Commune, située au sud-ouest de Florence, qui fait partie de la ceinture florentine

Mura di Lastra a Signa

Le nom de ‘Lastra’ est dû à la fois à la présence de carrières de pierre “serena” où on extrayait les dalles de pierre ‘lastre” et aussi au fait d’être près de Signa qui se trouve sur l’autre rive de l’Arno, même si entre les deux communautés les rapports n’ont jamais été très bons, et ont donné cours à des proverbes populaires comme par exemple: Signa maligne ne va pas y chercher une belle-fille et n’envoie pas ta fille.

Aperçus historiques

En 1774 le Gran-Duc Pietro Leopoldo, a créé la communauté de Lastra, en réunissant sous une seule administration les différentes populations: l’existence

San Martino in Gangalandi – interno

La République Florentine décida de construire des fortifications solides en proposant à ses propres habitants de s’installer à l’intérieur. Ce fut ainsi qu’au début du XVe siécle, on a construit le château de Lastra a Signa qui était un des bastions du système de défence de la Rue Pisana dans la commune de Gangalandi. Le grand intérêt de la République pour ce lieu était dû au fait qu’en cet endroit se trouvait le port fluvial de Florence.

La construction du château de Malmantile est elle aussi du début du XVème siècle.

Ribollita : nom d’une soupe cuite deux fois (“rebouillie”).

Il semblerait que l’ancêtre de la soupe au pain remonte au haut moyen-âge, quand, dans les châteaux, les nobles avaient l’habitude de déposer les bouts de viande (essentiellement du sanglier ou autre gibier) sur
des morceaux de fougasse épaisse et azyme (les “mense”) qui faisaient office d’assiette. A la fin du banquet, les domestiques passaient, récoltaient les “mense” imprégnées des différentes sauces et les mettaient dans un chaudron avec le peu de légume à disposition. Le chaudron était placé au-dessus du feu et son contenu bouillait doucement durant toute la nuit. Le jour suivant, la soupe était prête.

Quelle qu’en soit l’origine, il s’agit d’un plat pauvre.

Les gens de nos campagnes pétrissaient eux-mêmes le pain qui pouvait peser jusqu’à deux kilos et devait durer plusieurs jours .En ces temps-là, le gaspillage n’était pas à la mode; le pain dur n’était pas jeté, mais mélangé aux légumes cultivés au jardin potager. Vu que la soupe était préparée en grande quantité,on réchauffait ce qui restait les jours suivants: la savoureuse “ribollita était née!                        Voici la recette de mes grands-parents!

Ingrédients                                                                                                                                                              Les doses, à titre indicatif, sont pour 6 personnes:

500 g de pain toscan de préférence cuit au feu de bois et rassis (remplacé par du pain de campagne)  – 4  carottes   -   1/2 chou de Milan ou chou frisé   –   Une botte de blettes   -    400g de chou noir  (bien meilleur quand il a été exposé au gel)  –   1   oignon   –   2 branches de céleri et un peu de  persil -   700g de  flageolets blancs cuits et leur eau de cuisson “broda”   –    3  tomates   -   Un brin de thym  -   3 ou 4  pommes de terre   -   Huile d’olive extra vierge

Préparation

Dans une marmite, faire rissoler, à l’huile d’olive, l’oignon, le céleri et le persil.    Ajouter les pommes de terre ,les carottes en rondelles, les blettes, le chou frisé et le chou noir, y joindre les flageolets déjà cuits et leur eau de cuisson en ayant soin d’en écraser une partie, les tomates ou une purée de tomates et enfin des brins de thym (qui seront ôtés en fin de cuisson). Laisser cuire longuement. Quand tout sera bien cuit, griller les tranches de pain. Dans une autre marmite, verser un peu de soupe chaude, disposer les tranches au fond puis encore de la soupe et ainsi de suite par couches successives. Laisser reposer jusqu’à ce que le pain se soit imprégné et servir de préférence dans des récipients de terre cuite ( « coccio »).Le jour suivant, réchauffer de l’huile d’olive dans une casserole ; ajouter le reste de soupe au pain en ayant soin de bien mélanger. S’il se forme une légère croûte au fond de la casserole, ce n’en est que meilleur ! Servir en ajoutant un filet d’huile d’olive et la « ribollita » est fin prête !                                       Bon appétit !

De grands cuisiniers donnent naissance a de grandes recettes en re élaborant de vieilles recettes,  en créent de nouvelles donnant une continuité à un monde toujours neuf en cuisine.

Beaucoup de recettes naissent dans la campagne toscane pour employer les légumes que nous offre le jardin potager pendant les hivers rigide ,et les ménagères devaient mettre à table la famille nombreuse.

Elles employaient ce quelles avaient sous la main : pain sec , des cassoulets , pomme de terre , chou noir (Chi supporte très bien les gelées) e tous les légumes que le jardin pouvaient encore nous donner.

La préparation est très simple , dans le chaudron qui se trouvait sur le feu qui chauffait la cuisine , on y mettait à cuire les cassoulets blanc , une partie venait mangé le soir , et le reste restait dans le chaudron toute la nuit sur le feu. Le matin on trouvait une bouillie à laquellees on ajoutait des pomme de terre , des légumes et du chou noir , un peu d’eau et le tout cuisait sur le feu jusqu’à l’après midi.

Entre temps (pour ne jeter rien ) on coupait le pain sec en tranche ,si c’était possible , si non , en petit morceaux.  Dans un poele en terre cuite on alterne une couche de pain une couche de légumes.  On laisse reposer le tout pour permettre au pain absorber  la bouillie , et il venait servi pour le repas du soir.  Si par hasard on avançait un peu de soupe , pas de problème le jour suivant on la faisait recuire on y ajoutait un fil d’huile extra vierge d’olive avant de le servir.

C’est comme çà que la RIBOLLITA est née.