acquistare uno o due fegati grassi crudi sottovuoto di circa 5/600 gr.

Ripulire il fegato dai nervi e dalle vene. E’ la parte piu’ difficile e meno piacevole. Non bisogna esitare a rompere i lobi in pezzi grandi e mediani. Via via, mettere i pezzi del fegato in un piatto. A meta’ lavoro , salare (molto poco, 2 gr circa) , pepare ed innaffiare con cognac o armagnac, secondo i propri gusti. Terminare il lavoro ripetendo l’operazione salare/pepare/annaffiare.

Ricoprire il piatto con la pellicola trasparente e mettere in frigo per 12/24 ore.

Togliere il fegato dal frigo e deporlo su una pellicola trasparente.

Stringere i pezzi di fegato con l’aiuto della pellicola per formare una specie di “salsiccia” di almeno 5 cent. di diametro e 10/12 cm di lunghezza. Stringere bene.

Ripetere l’operazione servendosi di altra pellicola trasparente. Stringere bene.

Ripetere l’operazione ma questa volta con 2 fogli di carta d’alluminio.

Pesare il fegato.

In un grande recipiente far bollire l’acqua (una quantita’ sufficiente a coprire il fegato).

Quando l’acqua bolle, mettere il fegato e lasciar bollire ancora.

Tempo di cottura= 1 minuto in piu’ rispetto al peso del fegato in grammi. 

Es:500 gr.= 6 min., 750 gr = 8 min.30.

Fate attenzione a girare più volte il fegato durante la cottura. A fine cottura , togliere il fegato e lasciarlo raffreddare una o due ore sul vostro tavolo di lavoro. Infine metterlo in frigo per 24 ore.

Dopo 24 ore togliere il fegato dal frigo (deve essere ben sodo..) , liberarlo dagli involucri (2 fogli di alluminio e due di pellicola trasparente).

Avvolgerlo in un foglio pulito di pellicola trasparente e conservarlo in tal modo fino alla degustazione .’(si puo’ tranquillamente conservare per 15 giorni, naturalmente a patto che avanzi!!!) (5).

Servire con un po’ di sale grosso, un cucchiaino di confettura di cipolle e un’insalatina condita con olio di pistacchio ed aceto di lampone , per esempio.

Da accompagnare con un vino Loupiac, un Saint Croix du Mont oppure,  naturalmente, un Sauternes per i buongustai, un Gewürztraminer «vecchie vigne» o, ve lo consiglio a titolo personale, un Or des Brumes de la Renaudie .

A voi , cari italiani , il nostro grazie se vorrete consigliarci il miglior vino italiano che possa accompagnare questo piatto.

Ed ora sciacquatevi le labbra e buon appetito!!!!

Phiphi la Tambouille

]]> https://www.ponteculturale.eu/wordpress/?lang=it&feed=rss2&p=454 0 https://www.ponteculturale.eu/wordpress/?p=425&lang=it https://www.ponteculturale.eu/wordpress/?p=425&lang=it#comments Wed, 15 Apr 2015 14:59:35 +0000 http://www.ponteculturale.eu/wordpress/?p=425

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Quando ero bambino , abitavo al confine tra la Normandia e l’Ile de France,  mi considero quindi un normanno emigrato in Turenna.

Mio nonno materno faceva il sidro con le mele che noi raccoglievamo ogni anno nel suo campo. Nelle cantina della sua casa c’era un portabottiglie (questo oggetto si chiama anche «sechoir a’ boutteille» « ascigatore di bottiglie » o « hérisson », porcospino, a causa delle sue punte). Questo oggetto, che era uno degli elementi del rito annuale, attirava la mia attenzione.

Alain Gobenceaux- Il portabottiglie di mio nonno.

Se non avessi eseguito i miei studi artistici , il « porcospino » sarebbe di certo rimasto nella cantina abbandonato o lasciato in dono ai proprietari che sono venuti dopo i miei nonni. Ma quando noi, agli inizi degli anni 90 del secolo scorso , siamo venuti in Turenna, il famoso portabottiglie ci seguì ed ora trova posto nel mio atelier. E perche’ questo?

 

Alain Gobenceaux .Il portabottiglie di mio nonno visto da sopra.

Forse non conoscete l’artista francese Marcel Duchamp (1887-1968) , nato anche lui in Normandia. Credo che, come è accaduto a me, il portabottiglie abbia attirato la sua attenzione durante la sua giovinezza a tal punto che nel 1914 , alla vigilia della grande guerra , ne acquistò uno tutto nuovo al BHV, (Bazar de d’Hôtel de Ville, il grande magazzino generale del municipio parigino ). Lo appese, mentre proiettava la sua ombra, lo appoggiò su un basamento e, senza modificarlo , lo trasformò  – colpo di bacchetta magica –  in opera d’arte. “Qualunque cosa faccia un artista è sempre Arte” , sembra dirci Marcel che è senza dubbio uno degli artisti piu’ importanti del XX secolo.

Marcel Duchamp.Portabottiglie , 1914-1964.Readymade , ferro galvanizzato.Centro Pompidou.Paris.Pompidou, Paris.

Il suo portabottiglie è catalogato come opera d’Arte e Marcel, riformato dall’esercito, partì per New York. Ed ebbe ragione perché da noi ci sarebbero stati  momenti cruenti! Nel frattempo , mio nonno partì per la guerra.

Anche io ho trasformato in opera d’Arte il mio portabottiglie normanno venuto dal paese del cidro al paese del vino!! Lo chiamo “il portabottiglie di mio nonno”. Non e’ proprio nuovo, è stato molto utilizzato e mi piace precisare che Marcel Duchamp non è mio nonno, per far notare bene la differenza tra due gesti artistici.

Uno oggetto scelto a caso , come diceva Marcel – ma ne dubito- e l’altro, quello di moi nonno, oggetto usato scelto per fare l’occhiolino a tutta l’Arte del XX secolo.

 

Alain Gobenceaux

Febbraio 2015

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Alle 9,30 c’erano tutti, infreddoliti ma impazienti d’arricchirsi culturalmente ascoltando la buona parola. Il vento del mattino, un vento freddo soffiava ai piedi della Torre di Carlomagno. Abbiamo quindi camminato lungo le strette stradine della vecchia Tours per quasi due ore, ma con qualche sosta per visitare i cortili, le piazze, le belle facciate dei palazzi

Ai piedi della torre Carlomagno

Gli amanti dello shopping si sono almeno goduti un po’ l’attesa.

Alla fine “Mamie Bigoude” ha aperto e ciascuno ha fatto la sua orindazione, ma il servizio è stato molto lungo.

In seguito , ci siamo diretti al Museo del Compagnonnage (2) dove abbiamo assistito ad una presentazione  di una piacevole conferenziera sulle arti dell’artigianato francese.

In seguito ciascuno ha visitato il museo seguendo il proprio ritmo e il proprio interesse.

Verso le ore 16,00 , ci siamo recati in via Colbert per visitare il Museo delle Belle Arti, non lontano dalla cattedrale Saint Gatien. Abbiamo trovato là Jean Francois Martine, il nostro insegnante, e anche altri due partecipanti della nostra associazione. Jean Francois ci ha fatto da guida alla mostra “ Nella luce dell’impressionismo. Eduard Debat-Ponsan” (1847-1913) : si tratta di un’interessante mostra di un pittore poco conosciuto diventato cittadino adottivo di Tours

Edouard Debat-Ponsan
Lessive en bord de Loire
Bucato sulle sponde del Loire

Claude Palaprat

(Le foto sono di Brigitte Arbeille , salvo quelle della mostra)

La nostra associazione riunisce partecipanti che abitano nella valle dello Cher, provenienti dai territori nell’arco di circa venti di chilometri verso Saint Aignan. E questo stupendo angolo della Francia si trova al confine di molteplici regioni politiche.

All’epoca dei Galli

A ovest-sud ovest di Saint Aignan comincia il territorio della tribu’ gallica dei Turoni (da qui la parola moderna “tourangeaux” per indicare gli abitanti di quella zona).

Da Saint Aignan, verso l’est-sud est , si sviluppa il paese dei Biturigi (dai cui deriva il francese moderno “Berrichons”). Infine , a nord della riva sinistra dello Cher cominciava il territorio dei “carnutes”, grande popolazione gallica che fu divisa in 2 parti sotto l’impero romano. Ed è questa la regione che ci interessa, nella quale vivevano i “Carnotii aureliensis”, dipendenti cioe’ della citta’ di Aureliano, nuova denominazione , in quel tempo , della futura Orléans. Queste erano frontiere fra tribù e non consistevano in confini netti, erano piuttosto zone meno tutelate dai diritti e meno presidiate politicamente, essendo territori d’incerta rivendicazione .”Zone tampone”, se cosi possiamo definirle.

Dal Medioevo alla rivoluzione

Questa realta’ perdurera’ nel tempo. All’epoca dei Franchi in Gallia, poi dei re di Francia, la nostra valle continuerà ad essere contesa tra queste tre tribu’ ormai diventate province : Turenna, Berry, Orléanais. Tre grandi feudi che si sfidano.

Per questo motivo la prima localita’ a ovest di Saint Aignan e’ denominata “il deserto”, cioe’ un luogo rovinato da contese , liti e guerre, e dunque , privo di prosperita’ e di  abitanti stabili.

E per lo stesso motivo, un’antica isola a ovest dell’isola principale fu’ denominata “l’isola dei tre vescovi” fino alla sua scomparsa. In effetti, grazie a questa incertezza di proprietà politica, i vescovi di Tours , Bourges e Orleans , venivano in questo territorio ”neutro” per regolare questioni di diritto canonico o discutere di tasse ecclesiastiche.

Dopo il 1791

La nostra terra rimane condivisa da tre dipartimenti . Indre et Loire (l’antica Turenna), Indre (l’antica Biturigi) e Loir et Cher (l’antica zona dei Carnuti). Alcuni comuni hanno amministrativamente «cambiato campo », ma la realta’ persiste. Sarà per questo che resta difficile far venire da noi la televisione regionale : quale deve venire?

Anche se minore , questo sentimento di differenza sussiste ancora. La nostra associazione riunisce e contribuisce innanzi a mantenere viva questa eredità, al contempo favorisce il legame e la convivialita’. Ma questo appartiene al nostro presente.

Jean-François Martine

PRIMA PARTE

Territorio

Lastra a Signa è un Comune della cintura fiorentina in riva sinistra d’Arno, situato a sud-ovest di

Mura di Lastra a Signa

Firenze. Nel 2014 gli abitanti erano 19.869, per un’estensione territoriale di 43,083 Kmq. L’età media è pari a 44,0 anni e il reddito medio è pari a 13.277 euro (dati 2012). L’altitudine va dai 36 m.s.l.m. dell’Arno ai 286 m.s.l.m. del colle di San Romolo. Le frazioni più importanti (contano circa la metà della popolazione del comune) sono: Malmantile con Quattrostrade, in collina, e Ginestra Fiorentina, sulle sposnde della Pesa. Altre frazioni sono Ponte a Signa, Porto di Mezzo e quelle minori di Brucianesi, Carcheri, Inno, La Luna, La Lisca, Marliano.

Il nome ‘Lastra’ deriva proprio dalla presenza di cave di pietra serena in cui si estraevano le ‘lastre’, e dalla vicinanza di Signa, sull’altra riva dell’Arno, anche se fra le due comunità non è mai corso buon sangue, tanto da far nascere proverbi popolari come: Signa maligna, non ci levar nora non ci metter figlia.

Cenni storici

Nel 1774 il Granduca Pietro Leopoldo, diede vita alla Comunità di Lastra, riunificando sotto un’unica

San Martino in Gangalandi – interno

Sempre degli inizi del XV secolo è la costruzione del castello di Malmantile

In attesa di una vostra visita da noi, e ansiosi di farvi vedere le bellezze della nostra città, se avete cinque minuti di tempo, vorrei parlarvi di alcune curiosità che non troverete sui libri di storia.
Se siete in Piazza Signoria di fronte all’ingresso di Palazzo Vecchio, sulla destra nello spigolo del palazzo, su una pietra, troverete scolpita una faccia, che cosa ci fa lì?

Le voci sono tante, ma la più accettata, è che un giorno Michelangelo, insieme ad un amico, assistevano ad una processione, al che Michelangelo, che non era certo un tipo modesto, si vantò che avrebbe potuto scolpire anche con le mani dietro la schiena, al “Boom” dell’amico, preso martello e scalpello che aveva con se, iniziò a “lavorare”.

la “scommessa” di Michelangelo

il porcellino

dell’artigianato toscano, ma quello che volevo farvi notare io è il “Porcellino” (che in realtà è un cinghiale) se vi capitate, mettete una moneta nel contenitore, e toccatene il naso, si dice… ripeto si dice, che avveri i desideri. Al centro della Loggia, invece, troverete una ruota in marmo, al posto del selciato che pavimenta il mercato, è lì che per alcuni secoli si sono pagate le colpe dei bancarottieri, debitori insolventi, falsari, e tutti coloro che non rendevano il denaro avuto in prestito, il modo era semplice, e non certo indolore per il malcapitato. Quattro marcantoni prendevano il condannato, ognuno per un arto, due alle gambe, due alle braccia, e calate le brache, facevano battere le loro parti meno nobili, sopra la ruota in marmo, con il popolo e i creditori che lo deridevano. La pena era popolarmente chiamata “L’acculattata” e da qui il detto “rimanere con il culo per terra”.

Oratorio dei Bonomini

Dobbiamo tornare alla Firenze del ‘400-‘500 divisa in fazioni, dove le confische erano all’ordine del giorno, le famiglie benestanti che ne subivano le conseguenze rimanevano in miseria e si vergognavano a chiedere l’elemosina, venivano aiutate da questa congregazione.
Date un occhiata all’interno, ne vale la pena, ci sono affreschi del Ghirlandaio, un busto del Verrocchio, e un bassorilievo di Andrea della Robbia, ma la curiosità maggiore, è quell’usanza di mettere una candela accesa davanti alla porta quando i soldi in cassa son finiti, ricordando ai cittadini di fare un po’ di elemosina. Da questa usanza è rimasto il detto “Essere al lumicino” per

la Cupola e la “gabbia per Grilli”

Ci racconta il Vasari, che Michelangelo, tornando da Roma, dove lavorava per il Papa lo vide e disse: “Sembra una gabbia per grilli”, bastò quella frase per fermare i lavori che non furono più ripresi.
E se Michelangelo avesse avuto torto!
Tante altre curiosità ci sono, su questa città, spero di farvele scoprire quando ci troveremo insieme… spero presto.

Pare che l’antesignana della minestra di pane risalga all’alto medioevo quando nei castelli i signori usavano mangiare appoggiando i pezzi di carne  (prevalentemente di cinghiale o cacciagione) appoggiandoli su pezzi di focacce spesse e non lievitate (“mense”) che avevano  funzione di piatti.  Alla fine del banchetto, i servi passavano,raccoglievano i pezzi delle “mense” ben inzuppati dei vari sughi e li mettevano in un calderone, con le poche verdure disponibili, ponendolo sul fuoco e facendolo sobbollire per tutta la notte: il giorno dopo la zuppa era pronta.

Certo e’ che qualunque sia l’origine si tratta di un piatto povero.

I nostri contadini usavano fare  il pane in casa anche in forme di due chili che doveva servire per più giorni,  alla fine il pane era diventato duro, ma i n tempi nei quali il consumismo non era in voga non si buttava via niente per cui questo pane veniva cucinato con tutte le verdure che si potevano trovare solitamente negli orti.   Poiché ne veniva una quantità abbondante che avanzava  per i giorni successivi si usava riscaldarla e nasceva cosi’ l’ottima “ribollita”

Ecco la ricetta dei miei nonni

Ingredienti

Pane toscano possibilmente cotto a legna e raffermo   –   carote  -  cavolo verza  -  bietola  - cavolo nero (che abbia preso il ghiaccio)  –  cipolla  -  sedano e prezzemolo  -  fagioli cannellini cotti con la loro “broda” (liquido di cottura)  –  pomodoro  -  pepolino  -  patate  –  olio di oliva extra vergine

Preparazione

In una casseruola porre un battuto di cipolla sedano prezzemolo con l’olio e far appassire bene. Aggiungere le patate, le carote a rondelle, la bietola, il cavolo verza ed il cavolo nero.   Unire i fagioli gia’ cotti con la loro broda e in parte passati, i pomodori , o passata di pomodoro, ed infine un  mazzetto di pepolino (che verrà tolto).   Lasciar cuocere a lungo.    Quando il tutto sarà ben cotto abbrustolire le fette di pane e, in una casseruola, mettere un po’ della zuppa calda sul fondo, sopra porre le fette e ancora zuppa e cosi’ via a strati.    Lasciar  rinvenire fino a che non sia ben inzuppata e servire possibilmente in recipienti di “coccio (terracotta).    Il giorno successivo mettere  l’olio di oliva in un tegame, quando e’ caldo unire la minestra di pane avanzata, avendo cura di mescolarla bene, ma se fa una leggera crosticina in fondo al tegame e’ anche migliore!!    Servire aggiungendo un filo di olio  a crudo. ed ecco la “ribollita” Buon appetito….

Molte ricette di cucina nascono da grandi cuochi, che rielaborando vecchie ricette, ne creano di nuove, dando continuità ad un mondo sempre nuovo in cucina.
Molte invece, nascono dalla necessità che nelle campagne della Toscana, durante gli inverni molto rigidi, le donne di casa dovevano trovare per mettere a tavola, famiglie molto numerose, adoperando quello che avevano sotto mano, pane secco, fagioli, patate, cavolo nero (che regge bene le gelate notturne), e tutte quelle verdure che l’orto poteva ancora dare.
La preparazione è semplice, nel paiolo sopra al fuoco che riscaldava la cucina, venivano messi a cuocere i fagioli, una parte veniva mangiata la sera, il resto restava nel paiolo tutta la notte sul fuoco, al mattino erano diventati una broda densa a cui venivano aggiunte le patate, le verdure e il cavolo, aggiunto ancora acqua e lasciato sul fuoco fino al pomeriggio.
Nel frattempo il pane secco(niente si butta)veniva tagliato a fette, se possibile, o sbriciolato messo in tegami di terracotta, ed ogni strato affogato con la broda ricavata.
Lasciato riposare alcune ore, in modo che il pane assorbisse tutta la broda, e portato in tavola.
Molto spesso capitava che il pasto serale avanzasse, niente paura, veniva messo da una parte e il giorno dopo rimesso la zuppiera sul fuoco, veniva fatta bollire, aggiungendo un giro di olio nuovo, prima di servirlo, era nata la “ RIBOLLITA”

Poggio a Caiano

Anche se si ipotizzano insediamenti romani (della Gens Caia da cui il toponimo) lo sviluppo demografico ed economico del paese si deve all’ acquisto di poderi e terre da parte della famiglia Medici e soprattutto alla creazione, ideata da Lorenzo dei Medici, della Cascina,una grande tenuta agricola esempio di fattoria ideale e della Villa Medicea, un gioiello dichiarato dall’ Unesco patrimonio dell’ umanità nel 2013.

La Villa Medicea, chiamata anche Ambra, è sede del museo della natura morta, uno dei più grandi d’Europa, con oltre 200 quadri.

Oltre alla Villa Medicea, sono importanti le Scuderie Medicee, attribuite al Tribolo, oltre 3000 mq, in gran parte restaurati e adibiti a sale conferenze, esposizione, biblioteca e Museo Soffici e del Novecento.

Un importante polmone verde è il Parco del Bargo, o Barco Mediceo, antica tenuta di caccia dei Granduchi.

Nelle vicinanze di Poggio a Caiano c’è il Borgo di Artimino, con resti etruschi conservati in uno splendido museo, e con la Villa Medicea La Ferdinanda, successiva alla Villa di Poggio, anch’essa dichiarata patrimonio dell’umanità. Artimino è situato nel comune di Carmignano, paese rinomato per il vino (Carmignano, Barco Reale, Ruspo), per i fichi secchi oltre che per un bellissimo quadro del Pontormo (recentissima la mostra a lui dedicata a Palazzo Strozzi a Firenze), situato nella chiesa parrocchiale.

Scandicci

Dal punto di vista storico abbiamo monumenti importanti come l’abbazia di Badia a Settimo di architettura cistercense,la bellissima chiesa di S. Alessandro a Giogoli X-XI secolo o la monumentale chiesa di S. Andrea a Mosciano del IX secolo.

Vicinissimo al nuovo “centro Rogers” e all’area pedonale troviamo il Castello dell’Acciaiolo del XII secolo,dove si tengono mostre e in estate si fanno spettacoli all’aperto. Contornata da colline in un paesaggio tipico toscano, ricco di oliveti e vigneti, sorgono splendide ville rinascimentali come Villa Marchi, Villa Torrigiani, Villa i Collazzi, Torre Galli e altre ancora.

Scandicci è un luogo dove è piacevole vivere, ancora a misura d’uomo.