ARISTA alla FIORENTINA

• Italiano
• Français

articolo di Odetta Venturi

“Ma come una ricetta semplice che tutti noi fiorentini conosciamo bene scrivi sul giornalino?”
E’ vero avete ragione carissimi lettori, ma quello che mi è piaciuto di più è la storia dell’arista:

“…..Al fine di dare importanza e lustro a Firenze, Cosimo de’ Medici (1439) convinse il Papa Eugenio IV a spostare il Concilio Ecumenico della chiesa romana e greca a Firenze. A tutto provvidero le casse del Banco de’ Medici e vi furono grandi banchetti e festeggiamenti; in tutto il mondo allora conosciuto si parlava di Firenze, del suo splendore e della sua vita gioiosa e raffinata.

La leggenda vuole che nel corso del Concilio fosse pronunciata per la prima volta una parola destinata a rimanere famosa nell’ambito della nostra cucina: ARISTA. Durante una cena il Patriarca bizantino venuto a Firenze per il Concilio Ecumenico, mentre gustava un arrosto di maiale sembra abbia detto a gran voce: “Aristos!” che in greco vuol dire “il migliore”, squisito”. Gli altri convitati fiorentini credettero chiamasse per nome quel pezzo di carne e trovandolo simpatico lo ripeterono più volte. Da quel giorno la lombata di maiale fu poi chiamata ARISTA.”

Purtroppo però questa simpatica leggenda non può essere vera poiché in una novella scritta da Franco Sacchetti circa un secolo prima del Concilio, già si parla di arista. Restano quindi due possibilità:

• Arista è veramente una parola greca, e allora è dovuta ai greci, mercanti di profumi, che abitavano a Firenze già nel 1200 in una strada che da loro prese il nome Borgo de’ Greci;
• Arista deriva dalla parola latina “arista” che in senso lato può simboleggiare “qualcosa che sta in alto” come appunto la lombata di maiale!

Ingredienti per 6 persone:

• Arista (lombata di maiale): kg. 1,5
• 2 spicchi d’aglio
• 2 rametti di ramerino
• Olio d’oliva
• Sale
• Pepe nero in grani

Preparate un trito di ramerino, aglio, due cucchiai circa di sale e pere appena macinato.

Con un coltello ben affilato staccate dall’osso centrale dell’arista il solo controfiletto (parte più grossa) e ponete sull’osso un po’ di condimento preparato.

Riappoggiate la carne e legatela ben saldamente con uno spaghino, poi praticate delle incisioni piccole ma profonde sia nel controfiletto che nel filetto (lombo) e riempitele con un pizzico del trito.

Prima di mettere l’arista in una teglia “massaggiatela” ancora con altro condimento, quindi cospargetela con un filo d’olio e mettetela in forno moderato a 170 gradi.

La cottura è piuttosto lunga e richiede circa 2 ore; durante questo periodo raccogliete con un cucchiaio l’olio che si sarà formato e irroratelo sulla carne. Poco prima della fine della cottura, alzate la temperatura del forno per far colorire la crosta.

(una mezz’ora prima che l’arista sia pronta, vi consiglio di unire in quel meraviglioso olietto, un chilo di patate sbucciate e tagliate a grossi tocchi. Sempre con quell’olio “dovete” poi preparare dei superbi rapini saltati in padella.        …..e buon appetito